채식주의자들을 위한 식물성 단백질 세이탄

 

 

 

 

 

 

 

 

식물성 단백질 '세이탄'

 

동물성 재료를 사용하지 않고 식물에서 추출한 단백질로 고기의 질감과 맛이 나도록 가공한 육류 대체물로 채식주의자들에게 각광받고 있다. 현재 식물성 단백질 제품으로는 세이탄(seitan), 파라펠(falafel), 템페(tempeh), 토퍼키(Tofurky), 비욘드 미트(Beyond Meat) 및 막덕(Mock Duck) 등이 잘 알려져 있다.

 

세이탄(Say-tan)은 밀에서 발견되는 주요 단백질인 수화 글루텐으로 전적으로 만들어진 채식 고기 대용품이다.

그것은 때로 밀 글루텐, 밀고기, 밀 단백질 또는 그냥 글루텐이라고도 불린다.

 

세이탄은 밀가루를 물로 반죽하여 끈적끈적한 글루텐 단백질을 만들어 낸다. 그런 다음 반죽을 헹구어 전분을 모두 씻어낸다.

남은 것은 순수한 글루텐 단백질의 끈적끈적한 덩어리로 채식이나 채식주의 요리에 고기를 대체해 양념을 하고 조리해 사용할 수 있다.

세이탄은 국내에서는 완제품으로는 찾아보기 힘들다. 활력 있는 밀 글루텐(청정된 건조 글루텐 분말)을 물에 섞어 집에서 만들 수도 있다.

 

세이탄(Seitan)은 밀 반죽을 헹궈 녹말을 제거해 만든 채식 고기 대용품이다. 이것은 양념을 하고 요리할 수 있는 순수한 글루텐 단백질의 밀도 있는 덩어리를 남긴다.

 

 

 

 

세이탄의 영양성분

 

세이탄은 밀 글루텐으로 이루어져 있지만, 단백질과 미네랄이 풍부하고 탄수화물이나 지방이 적은 영양식품이다.

세이탄 1인분(활력 있는 밀 글루텐 약 30g으로 만든 것)에는 다음과 같은 영양소가 들어 있다

• 칼로리: 104
• 단백질: 21g
• 셀레늄: 일일섭취량의 16%
• 철분: 일일섭취량의 8%
• 인: 일일섭취량의 7%
• 칼슘: 일일섭취량의 4%
• 구리: 일일섭취량의 3%

보통 밀가루에서 발견되는 전분은 세이탄을 만드는 과정에서 모두 씻겨 나가기 때문에 탄수화물도 극히 낮다. 1인분에는 탄수화물이 4g밖에 들어 있지 않다.

밀 알갱이는 거의 지방이 없기 때문에 세이탄도 지방이 거의 없다. 1인분에는 지방이 0.5g밖에 들어 있지 않다.

 

 

 

 

단백질이 풍부한 세이탄

 

세이탄은 밀의 주 단백질인 글루텐으로 완전히 만들어졌기 때문에 채식주의자들에게는 좋은 단백질 선택이다.

세이탄의 정확한 단백질 양은 콩이나 레그메이트 밀가루와 같은 다른 단백질이 생산 중에 첨가되었는지에 따라 달라진다.

 

세이탄은 단백질이 풍부하지만 아미노산 리신을 충분히 함유하고 있지 않아 신체의 필요량을 충족시키지 못한다.

인간이 음식으로부터 섭취해야 하는 필수 아미노산인 라이신이 낮기 때문에 세이탄은 완전한 단백질로 여겨지지 않는다.

그러나 많은 채식주의자들은 그들의 필요를 충족시키기 위해 콩과 같은 리신이 풍부한 음식을 먹는 것으로 이 문제를 쉽게 해결한다.

 

 

 

 

콩 알레르기가 있다면 세이탄으로 대체

 

두부, 템페와 같은 채식 고기 대체물과 같은 인기 있는 채식 단백질 옵션은 콩으로 만들어진다.

이것은 콩에 민감하거나 알레르기를 가진 사람들에게는 식품선택에 어려움이 있다.

반면 세이탄은 밀로 만들어 콩을 먹지 못하는 사람들에게는 훌륭한 선택이다.

세이탄은 밀 글루텐과 물만으로 만들 수 있지만, 완제품으로 나온 세이탄 제품에는 다른 성분이 많이 들어 있다.

많은 식품들이 특별한 맛을 더하기 위해 간장으로 양념되기 때문에 모든 세이탄 제품의 성분 목록을 읽는 것이 중요하다.

 

세이탄은 콩이 아닌 밀로 만들어지기 때문에 콩 알레르기가 있거나 민감성이 있는 사람에게 좋은 채식 단백질 선택이 될 수 있다.

 

 

 

 

시판되는 세이탄은 가공식품이다

 

세이탄은 영양가가 높을지는 몰라도 여전히 가공량이 높은 식품이다.

세이탄은 본질적으로 스스로 존재하는 것이 아니다. 반죽한 밀가루 반죽의 전분을 모두 헹궈내거나 가루로 된 활력 있는 밀 글루텐을 물로 다시 무수화시켜야만 만들 수 있다.

세이탄은 엄밀히 말하면 가공식품이지만 칼로리, 설탕, 지방 함량이 높지 않다. 이 때문에 다른 초가공식품처럼 비만에 기여하지 않을 수도 있다.

과일, 야채, 통곡물, 견과류, 씨앗, 콩류 등 전 식품이 풍부한 식단을 섭취하는 사람들은 큰 걱정 없이 식단에 세이탄을 포함시킬 수 있다.

하지만 이미 많은 양의 가공식품을 소비하고 있는 사람들이라면 아마도 적당히 섭취해야 할 것이다.

밀 글루텐으로 집에서 야채와 함께 섞어 직접 세이탄을 만들어보는 것도 좋다.

 

 

 

 

세이탄 섭취시 주의사항

 

세이탄은 밀가루로 만들어지기 때문에 밀이나 글루텐을 먹지 못하는 사람은 피해야 한다.

여기에는 밀이나 글루텐에 대한 알레르기와 민감성 또는 편협성을 가진 사람과 특히 글루텐에 의해 유발되는 심각한 자가면역질환인 셀리악 질환이 포함된다.

세이탄은 본질적으로 밀 글루텐과 물일 뿐이므로, 글루텐을 섭취하는 것은 글루텐을 참을 수 없는 사람에게 특히 강렬한 반응을 일으킬 수 있다.

또한 시판되는 세이탄은 높은 수준의 첨가 나트륨을 가질 수 있다는 점에 유의해야 한다.

 

세이탄은 순수한 글루텐으로 만들어졌기 때문에 글루텐을 먹으면 가스, 팽창, 설사, 관절통 등 불쾌한 부작용이 생긴다면 30일간 식단에서 제거해 증상이 호전되는지 확인해보는 것이 좋다.